１９８１年創業、サンパウロ市ジャルジン・パウリスタ区のイタリア料理の老舗「レリス（Lellis）」。政治家、芸能人、俳優など数々の著名人が数多く訪れる名店。料理はもちろん、厨房からワイン、内装に至るまでこだわり抜いた同店の魅力を、オーナーのジョアン・ゴウベイアさん（７４歳）に聞いてみた。
意外なことに、イタリア系ではなく、若いころに料理好きが高じてローマで大学や調理学校などで８年間も学び、ソースやパスタを徹底して研究した。その成果を活かすために当時は小さかったこのレストランを買い、半世紀近くかけて育て上げた。
日曜日などは１日で３千食も出ることがあり、ワインは一晩で５００本も注文が入ることがあり、「ブラジルで最もワインを売っているレストラン」だという。上階にある完全空調のワイナリーを案内してもらうと、最も高いワインで１本２万５千レアルだというから豪華だ。
彼が何気なく
手に取った一本には「Pingus 2012」の文字が。スペインで最も神話的なワインの一つと言われる「ピングス」だ。欧州でも２４５０ユーロ程度で売られており、関税の高いブラジルに持って来たら軽く２万レを超える。パーティルームもあり「お祝いがあると５千レアル前後のが良く出る」と言い、４千レ前後のフランスの有名シャンパン「LOUIS ROEDERER 2013 CRISTAL」も見せてくれた。
ワインの勉強をするために何年もかけて、フランス、ドイツ、スペイン、ポルトガル、アルゼンチン、チリも訪れ、気候と作柄、製法などを実見したという。その結果「私の見立てでは今一番コスパが良いワインは断然チリだね」と言い切った。「ブラジルも辛口（seco）だとかなりコスパが良い」とも。
豪華客船で世界一周した際、日本のあちこちの港に寄港し、「妻がどうしても行きたいというから日本に行ったが、本当に素晴らしかった。特に桜は世界で一番美しいと思った。美味い日本酒もたくさん飲んだ。もちろん中国や韓国にも寄ったけど、日本ではどこも教育が行き届き、美しく、美味しいのに感銘を受けた」と振り返る。「以前から日本のワインも売りたいと思っているんだが、手元にないんだよ」と嘆いた。
従業員はなんと１２０人もおり、２交代制で勤務する。厨房の裏を見せてもらうと、驚くことにほぼ食品工場のようで、１０種類ほどのパスタは職人による手作りで、その場で真空パック、冷凍にされる。サラダ類も洗って一皿分ごとにサランラップでフタして冷蔵庫に入れられ、注文が入るとその場でドレッシングを作って混ぜ、客席に運ばれる。「オリーブ油次第で、サラダの味わいを殺してしまう。ワインと同じで、オリーブ油は選ぶのが難しい」とも。
厨房を仕切るのは、オーナーが信頼を寄せるジェロニモ・シェフだ。オーナーから「このレストランの自慢だ。pao com alho（ガーリックトースト）を一つ食べてみろ」と薦められた。
カチカチになっておらず、適度な歯ごたえに芳ばしいニンニクとバターの風味が利いている。その店の腕を知るのにいい料理として、中華ならチャーハン、和食ならお吸い物と言われ、一般的にイタリアンならペペロンチーノだが、ここではpao com alhoから分かる。ニンニクとバターの使い方が肝のようだ。
オーナーに日本人や日系人客のことを聞くと、「この店にはたくさん来てくれている。彼らがよく注文するのは海鮮リゾット（risoto de frutos do mar）、海鮮パスタ類、カルボナーラ・スパゲティかな」と良く観察している。試しに海鮮リゾットを注文すると、文句なしに海鮮の旨味がしっかりと染み込み、米粒がおじやのようにもったりしておらず、アルデンテだった。
デザートでフォダン・オ・ショコラ（petit gateu de chocolate）を頼むと、スポンジケーキのような中からドロリとして熱いチョコが流れ出てきた。隣に乗せられた冷たいアイスと一緒に食べると、なんとも堪えられない味になった。
店に入ると、所狭しと壁に飾られた約８００枚ものカリカチュア（風刺画）に目を引かれる。ブラジル大手新聞フォーリャ紙の故アドラール・メンデスが手掛けた作品。いずれも、同店を訪れて気に入った芸能人、俳優、スポーツ選手、政治家などの有名人で、彼らが「自分のも飾って」と言ってくるそうだ。
ちなみに、パスタの茹で具合は、基本的にはブラジル人好みの柔らかめで提供されるので、アルデンテを希望する場合は注文時にそう伝えること。大皿なので３～４人以上で訪れると、決して高くない値段だ。仕事仲間や家族と一緒に訪れてみてはいかがだろうか。
◆イタリア料理 Lellis
営業時間：
毎日 午前11:30~午前01:00
宅配 午前11:30 ~ 00:00
住所：
Alameda Campinas, 1615 – Jardim Paulista, São Paulo – SP, 01404-003
電話：（１１）３８８５・２６９８／（１１）３８８５・７４６１／（１１）９７２３８・３１７２
サイト:www.lellis.com
E-mail:lellis@lellis.com
