極上カルボナーラを味わう＝サンパウロ市のイタリアン10選

　4月6日は、イタリアのパスタメーカー協会が定めた「世界カルボナーラの日」。イタリア移民が多いブラジルでも注目が高まっている。カルボナーラのオリジナル・レシピはベーコンも生クリームもバターも使わない。材料はグアンチャーレ（豚の頬肉）、羊乳から作ったペコリーノチーズ、挽きたての黒胡椒、全卵だけだが、卵が固まり過ぎないよう火加減の調理テクニックが必要だ。
　美食家の高い評価を受け本格的イタリアンレストランが数多く存在するサンパウロ市で、完璧なカルボナーラが味わえるレストラン10選を4日付CNNブラジル（1）が紹介している。
▼1【Trattoria Fasano】イタイン・ビビ地区、伝統的なレシピを復活させ、南イタリア料理の価値を称えることに焦点を当てる、シェフのセルジオ・セレスチアーノ氏の手がける料理は完璧さに定評がある。同店のカルボナーラ（114レアル）は古典的なレシピを忠実に再現した無敵の一品。
▼2【Peppino Cantina】ジャルジン・エウロッパ地区、古い食堂を生かした素朴な壁やランプなど陽気で心地よい雰囲気のレストラン。湯気を立てて熱々で運ばれてくるカルボナーラ（68レアル）の上には新鮮な卵黄がのり、パンチェッタと粗挽きの黒胡椒のアクセントが効いた素朴な一品。
▼3【Ristorantino】セルケイラ・セザール地区、20年以上にわたってファザーノ・グループ（▼1）取締役を務め、起業家としても成功を収めているリカルド・トレビサーニ氏が経営。魅力的な手の込んだ料理は高い評価を得る。定番スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ（125レアル）は絶品との評判。
▼4【Tappo Trattoria】イジエノポリス地区、2月に再オープンし、伝統的イタリア料理を提供する人気店。同店のカルボナーラ（81レアル）はショートパスタにグアンチャーレ、卵黄クリーム、パルメザン、ペコリーノ、挽きたて黒胡椒が光る一品。
▼5【Modern Mamma Osteria】イタイン・ビビ地区、シェフのパウロ・バロス氏とサルバトーレ・ロイ氏によるモダンで心温まるイタリア料理を楽しめる。人気メニューにはラザニアの他、スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ（75レアル）があり、軽く辛味のある伝統的なレシピで値段もお手頃。
▼6【Donna】ジャルジンス地区、親しみやすい雰囲気の店内は、シェフのアンドレ・ミファノ氏による経営。自慢のメニュー中でもフジッローニIGPアッラ・カルボナーラ（90レアル）は試してみる価値ありだ。フジッリよりも少しサイズの大きいらせん状のパスタはソースをよりしっかりと絡め、卵のクリーミーさ、チーズ、パンチェッタ、そしてパルメザンが一体となる。
▼7【Bottega Bernacca】ジャルジンス地区、心地よい音楽、そして丁寧なサービスが特徴。パスタは目の前で仕上げられるので伝統的な製法で作られる同店ラ・カルボナーラ（72レアル）は皿の上で温かいままクリーミーさが増すとか。
▼8【Shihoma Pasta Fresca】ヴィラ・マダレナ地区、元金融市場のプロでパスタ職人マルシオ・シホマツ氏が設立し、パンデミック後に急成長。2021年8月以来、高品質の国産食材を特色とした生パスタ、ソース、デザート、前菜のメニューを提供している。セモリナ・パスタにペコリーノチーズとトゥルハ・チーズ、卵黄、自家製ペッパーミックス、パンチェッタをかけたピチ・アッラ・カルボナーラ（98レアル）は絶品。
▼9【Cepa】タトゥアペ地区、広々としたベランダのある素敵な二階建ての店舗では、若手シェフのルーカス・ダンテ氏とソムリエのガブリエッリ・フレミング氏による素材を大切にした料理が味わえる。エグゼクティブ・メニュー（59レアル）にはペコリーノとグアンチャーレのカルボナーラが含まれる。
▼10【Fame Osteria】セルケイラ・セザール地区、レンゼッティ夫妻が経営する最大16席の小さなお店で、11品の「お薦めコースメニュー」が用意されている。その日に何が出てくるかはお楽しみだが、運が良ければ街で一番との評判がある自慢のカルボナーラが味わえるかも。